Umami

[chiviash]

Procitah da je od 1980-e "umami" priznat kao peti osnovni ukus. Nisam video na Wikipediji ni prevod ni objasnjenje na srpskom pa me zanima da li se ta rec koristi i kod nas ?

[Madiuxa]

Da, koristi se, među ljubiteljima zdrave hrane. Moj brat je makrobiotičar i ja sam od njega saznala za umami.

[Miki]

А каквог је укуса умами? Како да препознам нешто умамасто?

[Belopoljanski]

А каквог је укуса умами? Како да препознам нешто умамасто?

Као ананас, само ни налик! 

И мене ово занима... Нисам га баш схватио ни на сајтовима на енглеском који га описују.

[Зоран Ђорђевић]

А каквог је укуса умами? Како да препознам нешто умамасто?

Вероватно мора да се упореди са нечим баш општепознатим. Као и неке боје - лимун жуто, наранџасто, небо плаво, трула вишња, маслинаста, пепељасто сива, цигла црвена... Ја волим кошуље боје песка.

[Madiuxa]

Čekala sam da vidim da ne ufatim brudera na Skajpu pa da mi još jednom objasni kako bih ja vama mogla da objasnim bolje, ali nema ga danas, pa ću pokušati po sećanju. Elem, Chiviash, ne, nema prevod za to, i na srpskom se kaže umami, jer ga je otkrio Japanac po imenu Kikunae Ikeda i nazvao ga tako, umami što bi bilo otprilike, "ukusno". On je 1908. uspeo da izdvoji taj molekul i time je dokazao da je taj posebvan ukus jedna aminokiselina: monosodijumski glutamat.

Elem, taj ukus nije neki poseban ukus, već je zapravo pojačivač već postojećih ukusa i u prirodi se nalazi u npr. nekim algama ili soji koje istočni narodi koriste od davnina i znaju za njega. Zapadnjaci su doduše, takođe postigli isti cilj, ali hemijskim putem i samim tim vrlo nezdravim. Dakle oni su veštački stvorili pojačivače ukusa (pogledajte na proizvodima kad kupujete, tako ga ima trebalo bi da piše glutamat i pojačivači ukusa E-pa neki broj ovde) koje trpaju u mnoge (hm, skoro sve) industrijske proizvode. Problem je u tome što umami iz prirode nije štetan, a ovaj veštački koji jeste jer te stvara zavisnim od proizvoda koji konzumiraš. S tim u vezi, pretpostavićete da se ta kemikalija najviše nalazi u "džubre hrani" (McDonalds, čips, koka-kole i druga veštački gazirana pića, i sl.) jer je već naučno dokazano da se čovek može navaditi na istu toliko da je jede sve dok mu se ne smuči. S druge strane, "prirodan umami" je zdrav. Ima ga u mnogim algama, na primer (broder mi je rekao i tačno koje alge, ali ja sam zaboravila), koje se koriste na sledeći način: skuvaš algu u vodi, pa je baciš (a možeš i da je pojedeš, ako ti se sviđa), a onda kuvaš jelo sa tom vodom. Jelo koje kuvaš bude zahvaljujući toj algi ukusnije, tj. ukus koji ima, bude pojačan. Eto to je umami. Za svaki slučaj ću, kad ufatim brata na Skajpu, da ga pitam jesam li ja to baš sve dobro objasnila ili sam negde omanula...

[Madiuxa]

Evo, nađoh nešto na njegovom sajtu Zdravi recepti. Alga se zove kombu a i Zapadnjaci imaju svoj zdrav umami — bujon. Da ne bih ja prepričavala, kopiram ovde ono što stoji o lošem i dobrom umamiju i algi kombu. Isto možete naći na stranici na kojoj sam dala link, pod naslovom Kombu alga.

U Japanu kombu prvenstveno koriste za pripravljanje daši (dashi) osnove za supe i čorbe, nečega sličnog bujonu koji se koristi na Zapadu i koji se kuva od kostiju i mesa.
Sad se pitate, kakva je sad sličnost između supe od algi  i mesa? Pa eto – i kombu i meso daju jelima umami ukus. Umami je najkasnije naučno otkriven i objašnjen ukus, iako za njega u Japanu i Kini znaju već vekovima. Dakle, postoji pet osnovnih ukusa i to su: slano, slatko, kiselo, gorko i – umami! Umami je za razliku prva četiri ukusa teško objasniti, ali najpribližniji opis bi bio “sočnost”, “punoća ukusa”, “izdašnost” ili jednostavnmo rečeno – onaj ukus koji obogaćuje i pojačava snagu ostala četiri!
Umami se, osim u kombu algi, nalazi u mesu, jakim sirevima, inćunima, soja sosu… Na hemijskom nivou, umami potiče od glutamata, koji se prirodno nalazi u pomenutim namirnicama.
I postoji i tamna strana umamija. Naučnici ne bi bili naučnici kad ne bi na kraju sve upropastili, pa su tako nakon otkrića umamija kao petog ukusa otkrili i kako da ga sinetetizuju u vidu monosodijum-glutamata (MSG), veštačke supstance koja pojačava ukus hrane i tera vas da jedete i jedete i jedete… Pogađate – u restoranima, pogotovo kineskim i onim sa brzom hranom, MSG se nekontrolisano dodaje u jela, kako bi se gosti “navukli” na “neobjašnjivo” dobar ukus hrane. MSG je zato i neizostavni sastojak svakog junk food-a: čipseva, grickalica, pića, dodataka jelima, supa iz kesica… Prepoznaćete ga i pod “umetničkim” imenom E621. Naravno, ne moramo mnogo da vam objašnjavamo kako je MSG veoma štetan za zdravlje, prvenstveno je ektremno jin i može biti odgovoran za česte prehlade i neotpornost organizma.
Pa zar nije onda super to što imamo prirodan pojačivač ukusa, iz kombu alge, koja ne da nije štetna, nego je i višestruko korisna: puna je oligominerala i kalcijuma.

[Belopoljanski]

Значи, стари митови о врхунским куварима чија тајна лежи у поседовању бочица са „есенцијом укуса“ добијају нови смисао...

Комбу... То нема везе са чајном комбухом, која је такође јапанска реч?

[Madiuxa]

Значи, стари митови о врхунским куварима чија тајна лежи у поседовању бочица са „есенцијом укуса“ добијају нови смисао...

Комбу... То нема везе са чајном комбухом, која је такође јапанска реч?

Kuvanje je vrlo lako, samo je neophodno da voliš to da radiš... I da voliš da jedeš, of kors... Tajni ingredijent nije ništa materijalno što se može opipati, već je više spiritualne prirode...

Šta je to čajna kombuh? U prvom momentu sam pomislila da pričaš o onoj Gavrilovićevoj čajnoj... Pogledaj link koji sam dala, baš na toj stranici imaš i sliku te alge... Samo malo moraš da skroluješ...

[Miki]

... u vidu monosodijum-glutamata (MSG), ...

Хм, јако занимљиво. А још је занимљивији *моносодијум-глутамат. То би био мононатријум-глутамат код нас, јер је очигледно чланак превођен са енглеског, а они кажу за натријум — sodium. Мирослав не би био Мирослав кад не би тражио длаку у јајету.

[Madiuxa]

Članak nije prevođen, nego ga je pisao moj brat, a na osnovu onoga što je naučio iz knjiga koje su pisane uglavnom na engleskom. Hebiga, pogrešiJo čovek... Će mu kažem da popravi...

[Belopoljanski]

Kuvanje je vrlo lako, samo je neophodno da voliš to da radiš... I da voliš da jedeš, of kors... Tajni ingredijent nije ništa materijalno što se može opipati, već je više spiritualne prirode...

Е, видиш, ја мрзим да кувам, никад нисам направио јело за које нисам имао барем две-три замерке, а када кувам, не волим да ми се ту шеткају и да ме питају којешта, већ реагујем нервозно. А сви ме хвале како сјајно кувам јер волим то да радим... 

Тајни састојак из митова је управо материјалне природе, јер и слабо спремљено јело учини неодољивим. Управо одговара опису овог „содијума“.

Šta je to čajna kombuh? U prvom momentu sam pomislila da pričaš o onoj Gavrilovićevoj čajnoj... Pogledaj link koji sam dala, baš na toj stranici imaš i sliku te alge... Samo malo moraš da skroluješ...

Комбуха, потражи је и на енглеском, kombucha. Наводно на јапанском значи „чајна гљива“, а у питању је колонија неколико различитих врста квасаца и пробиотика у виду гуменасте дебеле „палачинке“, која се ставља у заслађени црни чај, па се након неколико дана добије газирани резак напитак налик на бозу, богат антиоксидантима, витаминима Б групе и још неким састојцима за које тврде да су антиканцерогени и да подижу имунитет. Купује се у свим продавницама здраве хране, а лако се спрема и код куће... Попут кефира, оних јапанских кристала и сл.

[Madiuxa]

E, baš da ti ne poverujem da mrziš da kuvaš... Nego, ne kapiram ko ima zamerku i na šta? Ti na svoje kuvanje ili na ljude oko sebe, ili ljudi na tvoje kuvanje? Nije ti baš najjasnija rečenica... Ja nisam još srela nekog ko dobro kuva a ne voli da jede i ne voli da kuva... Sastojak nije materijalne prirode i zove se ljubav. Sad, prema kuvanju ili prema hrani, ili prema oboma, svejedno je...

Ne, nije ovo. Kombu je ovo.

[Срећко Петровић]

Procitah da je od 1980-e "umami" priznat kao peti osnovni ukus.

Како пети? Ваљда шести -

слано
слатко
кисело
љуто
горко

?

[Belopoljanski]

Љуто не спада у основне укусе, већ у додатне сензације које су у вези са укусом (попут „металног“ укуса, сувоће, масноће и сл.) јер га не региструју чулне зоне, него рецептори за бол.

Узгред, ово сам малочас „изгуглао“, нисам ово знао раније.

[Тагови:]

Српски језик - Вокабулар форум
Srpski jezik - Vokabular forum > О српском језику и култури > Значења речи (Уредник: Дарко Новаковић) > Тема: Umami